Für die Herstellung eines Laibes Alpkäse aus dem Berner Oberland nimmt der Senn die frisch gemolkene rohe Kuhmilch und gibt diese in das Käsekessi.

Die Milch wird - zumeist auf dem Holzfeuer - langsam und bei stetigem Rühren auf eine Temperatur von 32 Grad Celsius gebracht.
Sobald die Milch diese Temperatur erreicht hat, werden Käselab und speziellle Sirtekulturen beigemengt.

Wenn die Milch geronnen ist, wird die Masse mit der Käseharfe zerschnitten, damit die Molke austreten kann. Anschliessend wird die Käsemasse unter ständigem Rühren auf ca.53 Grad Celsius erwärmt.

Mit dem Käsetuch wird die Käsemasse aus dem Kessi gehoben und in den so genannten Järb gebracht.
Im Järb wird die überflüssige Molke ausgepresst.

Die erste Reifephase beginnt jetzt: im Keller wird der Käse regelmässig gewendet und gepflegt, damit sich die Käserinde bildet.

Im Herbst wird der Käse bewertet: ein neutrales Fachgremium nimmt in Anwesenheit des Produzenten diese Taxation vor. Mit dieser Bewertung wird der Verkaufspreis und damit ein grosser Teil des Einkommens der Bergbauern festgelegt.